Praxisseminar am 23. Oktober 2018 in Stuttgart im Haus der Architekten
Manuel Klarmann vom Züricher Unternehmen Eaternity, Marko Behling von der ods GmbH und Christian Boelsch – Kochpionier führten durch den Tag. Das in aller Munde präsente Thema Klimawandel wurde von Manuel Klarmann aus Sicht unserer Ernährung betrachtet, da diese für rund 30 % der CO2 Emission verantwortlich ist. Um die derzeitige Klimaerwärmung in Deutschland von 1,8 Grad nicht weiter zu erhöhen wäre es notwendig und zielführend, die persönliche CO2– Last von 15 Tonnen im Jahr auf 1 Tonne im Jahr zu reduzieren.
Den tief beeindruckten Teilnehmern gab Manuel Klarmann Hoffnung, mit einem sehr eindrucksvollen Vortrag über die Möglichkeiten, eine klimafreundliche Küche in der Gemeinschaftsverpflegung zu etablieren und mit 3 oder mehr klimafreundlichen Menüs die Woche einen nicht unerheblichen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten.
Den Teilnehmern wurden die Zusammenhänge zwischen Klima und Ernährung vermittelt, der Lebenszyklus einer Zutat mit allen Parametern, wie Transport, Wasserverbrauch, Regionalität, Saisonalität usw. in bezug auf die Klimabelastung. Praktikable Möglichkeiten bei entsprechender Lebensmittelauswahl die Emissionswerte zu beeinflussen, neue Zutaten und Zubereitungsweisen wurden vorgestellt.
Nachdenklichkeit bei den Studenten, welchen die Zukunft der Speisenversorgung noch bevorsteht und über deren Teilnahme wir uns besonders gefreut haben, Hochkonzentration und Mitarbeit bei allen Teilnehmern. Das Klimaquiz zeigte uns deutlich, dass unser Wissen über diese Thema noch in den Kinderschuhen steckt, der Gewinner Henry Breu wurde mit einem regionalen Filderkrautkopf und einer Eaternity Tasse geehrt.
Themenorientiert gab es ein sehr leckeres klimafreundliches und fast veganes Buffet vom Kochpionier Christian Boelsch mit ausgezeichneten CO2, Wasser- und Vitalwerten, welche vorab von Eaternity mittels moderner Analyse Tools exakt berechnet wurden.
Im zweiten Teil des Praxisseminars wurden in Gruppenarbeit Strategien entwickelt um die klimafreundliche Küche in der Außenwirkung gegenüber Gästen und Betreibern salonfähig zu machen. Vorbildliche Beispiele aus Wettbewerben in Schweizer Personalrestaurants zeigten deutlich was tatsächlich machbar ist. Die Teilnehmer nahmen nicht nur Rezeptvorschläge für die Gemeinschaftsgastronomie und die Broschüren zum Thema Smart Chefs „Gesundheit, Klima und Nachhaltigkeit“ und die „Vegetarische Profiküche“ mit, sondern auch die Fähigkeit durch die Gestaltung klimafreundlicher Menüs, eine 50% Reduktion der Emission zu erreichen.
Es ist unsere Intension, die jungen Wissenschaftler und Pioniere aus der Schweiz bei ihrer Mission klimafreundliche Ernährung zu unterstützen. Die Etablierung des hart erarbeiteten Wissens kann Mithilfe der Eaternity-App erreicht werden. Die Teilnehmer können damit die einzelnen Menü Werte exakt berechnen und wir hoffen, dass sie dieses Wissen erfolgreich weitergeben. Die gesamte Präsentation finden Sie unter „Veröffentlichungen“.
